COMO CORTAR JAMÓN

Corte y conservación

Para realizar un buen corte de jamón se deben utilizar los siguientes elementos:

- Un soporte jamonero apropiado que permita mantener el jamón firme.
- Un cuchillo de hoja ancha para la limpieza y preparación del jamón.
- Un cuchillo alargado de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas.
- Un cuchillo corto y fuerte para cuando se llega al hueso de la cadera.
- Una chaira o piedra de afilar.
- Un paño.

Pasos para conseguir un correcto corte del jamón:

- Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se pelará a medida que se va cortando. Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.
- En caso de consumirlo en un solo día y empezar por la maza, se da un corte profundo en la caña con el cuchillo de hoja ancha y se termina la limpieza exterior en este corte.
- A partir de aquí se utiliza el cuchillo alargado, extrayendo lonchas de la maza que deben ser uniformes, de arriba hacia abajo, que abarquen todo el ancho del jamón y que no deben ser más largas de 6 o 7 cm.
- Cuando nos encontremos el hueso de la cadera, clavaremos la punta del cuchillo corto y fuerte haciendo un corte incisivo y alrededor del hueso, de modo que seguiremos cortando lonchas que terminarán en este corte alrededor del hueso y así saldrán lonchas limpias.
- La carne que queda pegada al hueso se puede usar para hacer pequeñas tiras de jamón o sacar taquitos, que sirven como complemento para guisos o platos.
- Una vez terminada esta parte se le da la vuelta al jamón y cortaremos la parte de la babilla siguiendo las mismas instrucciones.

Se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones para conseguir un corte correcto y seguro:

- Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
- Cortar lentamente, sin aplicar demasiado fuerza.
- Combinar en cada ración lonchas de varias partes del jamón.


Consejos para la conservación del jamón:

- Se debe conservar en un lugar fresco y seco.
- Conservar los trozos más gruesos de tocino sacados de la limpieza inicial, para colocarlos sobre la zona que se termina de cortar, de manera que se protege y siempre se mantiene fresco.
- Para una mejor protección cubrir el jamón con un trapo de cocina.

J.R.